Il ragazzo di periferia diventato uno dei più bravi pizzaioli d’Italia. Storia di Raffaele Bonetta

Il ritorno alle origini nella “sua” Fuorigrotta e gli esordi nello storico locale Ciarly. Il ritratto di un pizzaiolo ai vertici della gastronomia contemporanea in Campania. Ama definirsi un “figlio del popolo” Raffaele Bonetta, già dal 2024, anno d’apertura del locale sul lungomare di Pozzuoli, Tre Spicchi Gambero Rosso nella guida Pizzerie D’Italia. Un successo immediato, arrivato però da molto lontano sin dagli inizi nello storico Ciarly di Fuorigrotta e dai trascorsi nel quartiere per imparare il mestiere di vivere. Tra passato, presente e futuro, tra Pozzuoli, la seconda sede al Vomero e, tra un paio di mesi, il ritorno nella sua Fuorigrotta per la terza proposta gastronomica – Raffaele per tutti “Raf” racconta le emozioni del suo percorso, nato tra gli impasti del sabato sera e divenuto ambasciatore della pizza contemporanea in Campania.

Gli esordi

Al posto del pallone come tanti suoi coetanei, ci sono gli studi all’Istituto Alberghiero di Napoli: «Ricordo bene i tempi della scuola – commenta Bonetta – All’epoca c’era la possibilità di avere insegnanti provenienti da luoghi iconici della ristorazione ed hotellerie, ma il miglior maestro è da sempre mio suocero Pasquale Cicino titolare dell’iconico Ciarly di Napoli prospiciente lo stadio San Paolo, ribattezzato Diego Armando Maradona. Con i suoi quarant’anni di esperienza, l’amore per le ricette tradizionali e la filosofia del zero spreco da assoluto pionierie non potevo essere più fortunato».

Cucina classica casalinga quella di Ciarly e pochi posti a sedere, ampliati poi dalla pizzeria dove Bonetta ha mosso i primi passi oltre 15 anni fa. Nessun riscatto sociale a differenza di altri colleghi: la scelta di fare il pizzaiolo è stata fortemente voluta, da semplice aiutante alla lievitazione nei fine settimana passando per la trafila davanti al forno. Tanta gavetta, qualche trucco del mestiere, studio e abnegazione per arrivare al risultato odierno, la menzione tra i grandi autori del disco di pasta lievitato più famoso al mondo. «La mia prima esperienza fu quasi un “trauma”. Da collaboratore saltuario al banco, senza grandi responsabilità, mi sono ritrovato per un problema di salute del pizzaiolo a fare il salto davanti al forno proprio nel sabato sera! Ricordo quel momento come fosse ieri, l’ansia e le pacche sulle spalle della mia famiglia per essermela cavata nonostante mi tremassero le mani».

Da lì l’amore per la panificazione e da mancato sportivo la costante ricerca di digeribilità e controllo alimentare. «Mi diverto tra acqua, lievito e farina, pur producendo personalmente il pane solo per il mio staff e non per i clienti. Ad essi ho dedicato invece la passione per le tipologie di pizza più variegate, alleggerendo i topping con un ritorno alle origini» prosegue Raffaele.

E poi il primo nella categoria a frequentare un corso di alta formazione Alma durante la pandemia per apprendere al meglio le tecniche della cucina, pronto su ricette e preparazioni con le giuste basi. Bisogna contare sulla stagionalità degli ingredienti anche a costo di ridurre quantità di prodotto e numero di coperti.

I successi e le difficoltà

Gli insegnamenti di Cicino e la popolarità nel quartiere sono stati il sentiero guida di un percorso compiuto un passo alla volta senza strafare, conscio che il successo può essere anche effimero. «La lievitazione non ha orari e da Ciarly preparavamo anche il pane. Una vita in laboratorio, gli amici che venivano a trovarmi nel locale e pochissime ore di sono. Poi la svolta con le mie forze e senza chiedere nulla a nessuno. Mi sono svincolato dal concetto di pizza classica napoletana, imparando nuovi impasti e metodologie di cottura, anche con il disappunto di molti» prosegue Bonetta. Esordio da cuori forti con la brutta esperienza vissuta nel 2023 per un locale mai avviato in Via Manzoni, causa problemi strutturali del fabbricato e l’esigenza di un’immediata alternativa in poco tempo a Pozzuoli per ripagare gli investimenti. Il cambio di location ha comportato la naturale difficoltà nella logistica e il timore per il bradisismo, ma qui Raffaele è stato accolto come a casa, da una comunità che ha scommesso sul suo talento. D’altro canto lo stesso mentore il maestro Francesco Martucci gli aveva insegnato di comunicare sempre ciò che era, senza apparenze.

Il riconoscimento dei Tre Spicchi

«Non volevo crederci, non so quante volte ho riletto la mail con la comunicazione dei tre Spicchi Gambero Rosso nel 2024, dopo poco dall’apertura della pizzeria. Mi sono sentito smarrito, con la paura e la responsabilità di dover preservare con orgoglio ciò che era stato apprezzato dagli ispettori. Da allora ho raddoppiato gli sforzi e mi commuovo ogni volta che vedo accanto all’insegna del locale la targa di riconoscimento. Se è cambiato qualcosa? Certamente non lo nascondo, sia per numero di clienti che stima tra i colleghi, ma io sono rimasto sempre il ragazzo di Fuorigrotta che tutti conoscono».

La famiglia

Ciò che manca oggi a Raf Bonetta dei tempi passati è la leggerezza d’animo dei clienti: «Adesso nello sguardo di chi viene da me c’è quasi il timore di non sapere a cosa vada incontro. I prezzi sono aumentati un po’ ovunque oltre ogni limite e le famiglie spesso non riescono a godere di quel momento di democrazia per una serata allegra davanti a un fritto o una pizza. Si è smarrito il senso della misura e il piacere della convivialità, che sto cercando di mantenere essendo io stesso padre di due gemelle e comprendendo il delicato contesto economico».

La famiglia, dunque, il vero motore sociale argano trainante e accentratore che favorisce lo sviluppo del tessuto produttivo. La moglie Rosanna lo assiste a casa e al lavoro ed insieme trovano la forza per puntare a nuove esperienze, pensando anche al prossimo ritorno a Fuorigrotta, quartiere dove hanno sempre vissuto. Oggi come allora il ventre di Napoli ha un unico segreto: la vicinanza alla cultura popolare, la difesa delle radici anche nella vita contemporanea.

Fonte: Gambero Rosso