"Non sottovalutate questo ingrediente sotto milioni di ingredienti pregiati. Non dimenticate che la pizza è per il 70% impasto. Non usatelo come piatto di portata."
Nessun segreto o processo estremizzato. Dietro un determinato tipo di impasto c’è una tecnica. C’è una scelta delle farine. C’è soprattutto un ragionamento. Prima di strutturare un impasto, bisogna conoscere la materia prima: la farina.
Solo conoscendone la scheda tecnica, dove sono fornite un insieme di informazioni, come l’umidità massima, la forza (proteina), la resistenza allo stiramento e l’estensibilità, si può procedere alla preparazione. L’equilibrio perfetto è la giusta grammatura combinata da una buona sensibilità di stesura. L’importanza dell’idratazione va di pari passo con la cottura, per un prodotto finale esclusivo.
