Napoli: a due passi dal San Paolo una pizza innovativa e verace al tempo stesso
Il mondo della pizza è in fermento. Questa verità è sotto gli occhi di tutti, ma nel novero delle pizzerie e dei pizzaioli sempre più à la page e innovativi di Napoli e provincia (e non solo) c’è una piccola isola apparentemente rustica, ma in realtà basata sulla consapevolezza notevole e rara del ragazzo al forno. È la pizzeria Ciarly a Fuorigrotta, quartiere semi periferico di Napoli che vive della gloria dello Stadio San Paolo, distante due minuti a piedi, e della Mostra d’Oltremare, polo fieristico partenopeo. Al forno Raffaele Bonetta, figura emergente della nouvelle vague della pizza napoletana che si differenzia da molti suoi colleghi per la conoscenza profonda di impasti, lievitazioni, farine; “Io nasco da un semplice alberghiero, la mia materia preferita è sempre stata scienza alimentare. Quando mi sono trovato catapultato in questo lavoro ho cercato di unire le due cose”.
La sua idea sullo stato attuale dell’arte è molto chiara. “La cosa bella di questo lavoro è che partiamo tutti dagli stessi quattro elementi, ma poi abbiamo una libertà d’espressione grandissima”. Da qui parte il suo lungo percorso di studio, che dura da circa 7 anni, per creare “un prodotto che rispecchiasse il mio modo di pensare”. Il risultato è un disco di pasta leggero, della famiglia delle pizze “a canotto”, ma con una sapidità e una consistenza al palato rare nel panorama attuale. “Non uso farine doppio 0, ma lavoro con un 40-50% di farina di tipo 1 e la restante quantità di farina di tipo 0. In più aggiungo il germe di grano”.
Una vera e propria battaglia ai prodotti raffinati, tanto che sta “cercando di inserire in cucina l’utilizzo di sale integrale”. Con i clienti più affezionati sta inoltre portando avanti un “processo di comprensione” del suo modo di vedere il mondo di farine&co., tanto che “molti oramai mi chiedono impasti integrali o alternativi”. A riprova che la comunicazione del proprio prodotto, anche tra le quattro mura del ristorante, è fondamentale. Da questo percorso è nato un progetto che sta per vedere la luce, quello dell’istituzione di “un giorno a settimana dedicato a impasti alternativi, come quelli con farina di tipo2”, che diventerà il suo banco di prova per quello che è un approccio gourmet a tutti gli effetti. A questi impasti verranno infatti affiancati “formaggi di fossa, salumi accuratamente scelti tra gli artigianali migliori d’Italia, mieli etc…”.
Il locale vive in un’atmosfera rilassata e accogliente e nell’attesa di assaggiare la sua interpretazione della pizza gourmet, lo si può visitare per assaggiare il menu classico: un’offerta ben bilanciata di pizze tradizionali e pizze speciali, tutte “indirettamente napoletane” (così lui e il suo amico e collega Diego Vitagliano amano chiamare i loro impasti) presentate da addetti alla sala cordiali e dotati di savoir fare.
Tra le “inamovibili” sono assolutamente da segnalare la Ciurillo (fiori di zucca campani, provola di Agerola, ricotta Manciano, salame Napoli, olio evo e scaglie di Parmigiano Reggiano), la Lucariello (pomodorino ciliegino giallo, provola di Agerola olio evo e pepite di Parmigiano Reggiano) e la Spicchi d’autore (1/4 pomodorini di collina e mozzarella di bufala – 1/4 crudo, provola di Agerola e carciofini – 1/4 provola Agerola e pancetta – 1/4 salsiccia friarielli e provola, rigorosamente in quest’ordine) che tradisce già un’attenzione e una tendenza ai menu degustazione e ai percorsi sensoriali nel mondo pizza.
La sezione pizze classiche non è priva di sorprese e accanto a una Margherita e una DOC (ciliegino campano, mozzarella di bufala campana, olio evo, basilico e Parmiggiano Reggiano) trovano posto ricette come la Battilocchio, che con il suo 1/3 di salsiccia e friarielli affiancato alla parmigiana di melanzane ricorda ricette tradizionali campane, e la Comm Riesc (cornicione ripieno di ricotta, pomodoro, mozzarella di bufala, olio evo e basilico), una pizza che reintrepreta il già innovativo cornicione “a canotto” riempendolo di un misto di ricotta di bufala e ricotta di fuscella. “È un lavoro diverso da quello di altre pizzerie storiche napoletane che lavorano con il cornicione ripieno“, racconta Bonetta “questa pizza è nata dalla mia esigenza di usare nel modo migliore alcune ricotte di cui ero innamorato e miscelarle è stata la chiave di volta, altrimenti sarebbero risultate troppo pesanti”.
fonte:huffingtonpost
