Pasquale Palamaro firma la ricetta di “A-Marificio” per Raffaele Bonetta

Il pizzaiolo napoletano presenta la pizza “stellata” al Sigep a Rimini e lancia la “pizzeria di cucina”

E’ certamente un pizza stellata di fatto, ma è anche, e soprattutto, il progetto
“pizzeria di cucina”, con cui Raffale Bonetta apre il suo 2024.
Si chiama “A-Marificio” l’iniziativa, nata dalla collaborazione tra Raffaele Bonetta e
lo chef Pasquale Palamaro, che sarà presentata al Sigep a Rimini durante la master
class Moretti. Un’amatriciana in formato pizza e, al tempo stesso, una pizza in
versione amatriciana, ma di mare.

Tutto nasce e si lega allo strabiliante progetto Marificio, firmato dallo chef Pasquale
Palamaro, stella Michelin con Indaco del Regina Isabella, nella splendida cornice di
Lacco Ameno a Ischia, oggi vero e proprio ambasciatore del pescato.

“A- Marificio” è una fetta di un grande progetto – afferma Bonetta – punto cardine
del mio nuovo locale a Napoli. Ho immaginato un menu degustazione con pizze
firmate da quattro chef stellati. La collaborazione con Pasquale Palamaro è stata da
subito travolgente. Abbiamo la stessa visione e condividiamo tanti progetti, come
quello dell’Accademia Perrella, dove siamo entrambi docenti. Già da tempo c’era il
desiderio di creare qualcosa insieme. Lui è un vero vulcano di idee e conoscenze.
Abbiamo fuso passione, creatività, professionalità e il tocco personale di entrambi.
Ed è venuto fuori un capolavoro: A- Marificio.

Il primo dei tanti che seguiranno”.

A-Marificio, pizza da forno classica con salsa di guanciale di spada e all’uscita fettine
di ventresca di spada ultrasottile e pecorino fresco. E’ questa la prima ricetta che lo
chef Palamaro firma per un pizzaiolo. E già si è in odore di altra novità “E questa è
solo la prima – dichiara Pasquale Palamaro- in occasione dell’apertura della pizzeria
di Raffaele presenteremo un’altra ricetta di pizza”.
Mare e terra si intrecciano in un perfetto connubio. La prima volta che un pizzaiolo
punta tutto su una ricetta firmata da una stella Michelin.

“La mia idea – spiega ancora lo chef Palamaro- è stata quella di creare
un’amatriciana di guanciale di spada. All’uscita, fettine ultrasottili di ventresca di
spada su un letto di pasta soffice e leggera. I sapori vengono, infine, esaltati da una
spolverata di pecorino. Ovviamente iniziamo da qui, una nuova ricetta sarà invece
pronta per l’apertura”. Lo chef stellato è noto per aver dato vita al “Marificio” a
Ischia, un laboratorio di salumi di mare, valorizzandoli nel sapore.

“Quattro anni fa ho deciso di dare un nuovo taglio alla mia cucina e dedicarmi solo a quella di mare.
Ho pensato a una linea di salumi di mare che si ispirano a quelli di carne. Alcuni
pescatori della zona hanno abbracciato con entusiasmo questo progetto. Nel trovare
il nome a questa azienda, abbiamo scoperto che mancava una parola che
raccontava il mare. E così è nato il Marificio”.

Raffale Bonetta, classe 1983, ma prima di tutto e soprattutto un “fuoriclasse” che fa
parlare di sé ancor prima che se ne scriva, capace di superare ogni aspettativa e di
sorprendere oltre l’immaginazione, ha deciso di segnare un altro traguardo, dopo i
numerosissimi riconoscimenti per gli impasti.

Per Bonetta la pizza può e deve sposare la cucina: “ho puntato tutto sulla ricerca, sulla formazione in merito a
materie, tecniche di cottura, abbinamenti, con l’ausilio di chef con esperienza in tre
stelle Michelin. Immagino un futuro pizzaiolo che sappia trattare con tecnica e
rispetto tutti i prodotti con cui lavora. Solo così la figura del pizzaiolo sarà valorizzata
e avrà la considerazione che merita”.

Non si dimentichi che Bonetta è stato definito da Albert Sapere di 50 Top Pizza il
“sacerdote degli impasti”. Cresciuto tra farina e nozioni di biologia, ama studiare,
sperimentare, innovare. La sua pizza contemporanea è un inno alla leggerezza, un
equilibrio di gusti e sapori. Nel 2020 è stato premiato da 50 Top Pizza con il
suo Ristorante Pizzeria Ciarly e ha conquistato il titolo di Performance dell’Anno
2020 – D’AMICO AWARD.
Primo pizzaiolo ad approdare tra le cucine di Alma, autorevole Scuola Internazionale
di Cucina Italiana. Bonetta è anche un docente dell’Accademia Nazionale PIZZA
DOC, dove tiene corsi sulle tecniche avanzate di preparazione della pizza
contemporanea.

Raffaele Bonetta, accanto e insieme a personaggi e colleghi come Renato Bosco,
Tommaso Foglia, Alessandro Scuderi, Diego Vitagliano, Gianluca Fusto, Mirko
Petracci, Massimiliano Prete, Raffaele Bonetta, Ian Spampatti sarà testimonial di
una masterclass al Sigep a Rimini, domenica 21 gennaio alle 15. Tema dell’iniziativa
è tutta l’innovazione, l’intelligenza e la qualità dell’ingrediente calore di Moretti
Forni.

fonti:ecampania